La forma que nuestros sentidos perciben un café en particular es la suma total de las sensaciones recogidas por nuestros órganos sensoriales. Los más importantes en este caso son los sentidos del gusto y del olfato.
En los primeros segundos son nuestros ojos os que evalúan la calidad de un espresso antes incluso de probarlo. Nuestros ojos nos ayudan a realizar una rápida evaluación sobre la intensidad del color y la consistencia y textura de crema.
Los cinco gustos diferentes, dulce, salado, umami, amargo y ácido, se detectan con punta de la lengua. Cada una de estas sensaciones se pueden situar en un área particular de la lengua.
La nariz detecta los componentes aromáticos volátiles que emanan de la taza café. La nariz humana puede distinguir hasta 10.000 aromas diferentes. Alrededor del 80% de las sensaciones del gusto son percibidas en realidad por la nariz.